台州美食——带鱼熬菜头丝

台州人烧海鲜有约定俗成的搭配，比如弹涂配霉干菜、红烧鲳鱼配大蒜苗或年糕、清煮小黄鱼配雪菜、煮成带鱼条配萝卜、烧黄鱼鲞汤配冬瓜、炒鳗丝配芹菜，别小看这样的搭配，这样的搭配最能体现美食的精髓。

 “带鱼打蜡两头尖，张嘴里面带刀剑”，是小时候念过的童谣。我小时候挑食得厉害，所有的海鲜里只会吃一种带鱼，家里人都说我没口福，现在好像为了弥补小时候的缺陷，什么都能吃什么都敢吃。

刚捞上来的带鱼银光闪闪，用以清蒸最合适，佐以料酒和姜丝，抹上盐，撒几粒白糖，放到灶上清蒸十来分钟，鲜中带肥、肥中有甜、甜中又鲜，三味交融，鲜美得不像话。带鱼一定要吃本地的，那种非洲带鱼个头大，但大而无当，肉质粗，吃起来不得要领。非洲鲫鱼也一样，粗拉拉的肉，哪能比得上野生鲫鱼的肉质细嫩。

台州人烧带鱼喜欢把带鱼跟萝卜丝一起烧，这种烧法别地方似不多见，我觉得在烧菜上就可以看出台州人聪明有创造力，带鱼熬菜头丝也可以算是台州人文精神“有灵气”“善创造”的表现。带鱼鲜美之味被萝卜吸收，而萝卜丝则去掉了带鱼的腥味，真是你中有我，我中有你。不仅如此，萝卜丝细嫩化渣，汤汁带着浓浓的带鱼的滋味，无论吃鱼还是吃萝卜，口感都很不错。所以台州民谣《月节鱼名》说，“十二月带鱼熬菜头吃勿息”，为啥吃不息，好吃呗。